La nostra cima alla genovese rivisitata

marzo 06, 2019
Oggi condivido con voi una ricetta rivisitata della cucina genovese, condivido la nostra cima.


                                                                           


La cima è un secondo piatto italiano tipico della cucina ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa, cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso. La cima era, originariamente, un piatto povero realizzato con ingredienti di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, alla cui fetta (denominata öggiu, cioè "occhio", in lingua ligure) viene dato un aspetto visivamente gradevole attraverso i colori degli ingredienti uniti insieme. La preparazione della cima è molto lunga e complessa. Esiste sempre il rischio che, durante la cottura, a causa di errori di vario genere, possa "scoppiare", facendo fuoriuscire tutto il ripieno e rendendo quindi vano tutto il lavoro svolto
tratto da Wikipedia



INGREDIENTI 

  • una tasca di vitello di circa due chili 
  • 100 grammi di polpa magra di vitello
  • un fondino di prosciutto cotto da 150 grammi 
  • 100 grammi di piselli precotti
  • 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
  • 6 uova
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 carote
  • maggiorana
  • sale e pepe

 Questa cima l'abbiamo fatta io e la mia mamma in quanto è un piatto che richiede molto lavoro. Tenete infatti presente che la tasca di vitello va cucita con ago e filo a mano per tutti e tre i lati in modo da non far fuoriuscire il suo contenuto. Già questa operazione richiede un po di tempo.



                                                                                     



In una terrina iniziate a preparare il contenuto della cima. Mettete nella terrina la carne di vitello che avrete precedentemente cotto in un padellino con un filo di olio extra vergine di oliva, il fondino di prosciutto cotto tagliato a cubotti grossolani, i piselli precotti, il parmigiano, le sei uova, lo spicchio di aglio e la maggiorana tritati. Mescolate il tutto e salate.


                                                                                    

                                                                                    

                                                                                       

Mettete il composto all'interno della sacca di vitello, aggiungete le due carote bollite.


                                                                                    



Cucite l'ultimo lato della cima.







Prima di mettere la cima  a cuocere nella pentola lavatela sotto l'acqua corrente.
Immergete la cima in acqua tiepida con la carota, la cipolla e il sedano e, una volta raggiunto il bollore, fatela cuocere per circa un’ora.






Una volta cotta la cima va messa tra due piatti piani con un peso sopra per far uscire l'acqua in eccesso.
Una volta che si è raffreddata si taglia con l'affettatrice in modo da non rovinare le fette.



                                                                                      






A questo piatto ho abbinato un vino che ho ricevuto per la collaborazione dall'Azienda Sancarraro, Lilibeum Nero d'Avola

VITIGNO: Nero d’Avola 100% DENOMINAZIONE: Terre Siciliane IGP VINIFICAZIONE E AFFINAMENTO: l’uva è raccolta a mano nelle prime ore del mattino, e in tarda serata al picco della sua maturazione. Dopo la raccolta, viene portata velocemente in cantina per la pigiatura. Il mosto e le bucce vengono refrigerate a 22°C e trasferite nelle vasche per la macerazione. Questo processo dura dai 12 ai 15 giorni; successivamente il vino viene affinato in legno per 6 mesi. NOTE DI DEGUSTAZIONE: colore rosso rubino mostra una struttura elegante. Al naso evidenti le note di frutta a bacca rossa, come amarena e ciliegia. In bocca si presenta fresco ed equilibrato. ABBINAMENTI: ottimo con il brasato di maiale, il tonno alla griglia e primi forti. Eccellente in abbinamento a formaggi a pasta media. TEMPERATURA DI SERVIZIO: 16°/18°C ALCOL: 13% VOL | RS: 6,5 G/L | PH: 3,35
tratto dal sito 


Vi ricordo che la nostra è una cima rivisitata in quanto i veri ingredienti non sono questi..... Nell'impasto andrebbero inseriti  animella, la cervella, il filone ed, eventualmente, i testicoli e la poppa..... ingredienti che spesso non si trovano in macelleria. Comunque su google se digitate cima alla genovese la trovate sicuramente.... 
Quando riempite la cima fate attenzione e riempitela  per i due terzi altrimenti durante la cottura tende a spaccarsi e fuoriesce  il contenuto. Infine per il quantitativo di uova chiedete sempre al vostro macellaio. 

Vi lascio i link per info e contatti







24 commenti:

  1. Oddio mi piace un sacco!!! Mia nonna l'ha comprata un po' volte e ha provato a farla a casa! Mi piace moltissimo. Qua da noi, in Lombardia, la chiamano punta ripiena, ma magari è simile ma non proprio la stessa cosa, eh. Però mi piace molto. Ottimo piatto.

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    1. Questa è una rivisitazione, andrebbero messe delle parti della mucca tipo cervella etc che non si trovano in commercio da quando era uscito il discorso su un virus, quello della mucca pazza….. Noi abbiammo sostituito con altri ingredienti ma è buona ugualmente….

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  2. Mai mangiata, ma devo ammettere che è molto invitante. La proverò

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    1. E’ un po impegnativa da preparare….. però ne vale la pena alla fine…..

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  3. ma quanto gustoso non è? mi sembra un'ottima idea per un bel pranzetto

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    1. si è molto buona, un piatto perfetto nche per la Pasqua….. la puoi mettere anche in un panino …… è buonissima….

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  4. Non ne conoscevo l'esistenza. Abito in Emilia e qui non esiste un piatto simile. Ammetto però di non trovarla assolutamente invitante.

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  5. La cima!!! I love youuuuuuuu!!!!! Mi ricordo quando una volta l'ha fatta mia mamma!!! Soddisfazione ma...che fatica!!

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    1. e pensa se si spacca :D….. comunque buona ugualmente….. :D

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  6. Questa ricetta è eccezionale..!!! Non la conoscevo ma...dovrò rimediare!!!!!

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    1. richiede un po di tempo per la preparazione ma ne vale davvero la pena…..

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  7. Sembra appetitosissima e adatta anche per un pic nic !

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    1. assolutamente si, puoi metterla in un panino anche…...

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  8. Ha una faccia meravigliosa e vorrei proprio assaggiarlo!

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    1. Sono sicura che ti piace , In Liguria la trovi ovunque…...

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  9. Non conoscevo questa ricetta. Devo provare a farla, magari quando torno in Italia, se torno :D

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  10. Proverò a rifarlo. Sembra davvero invitante

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  11. Mi piace: spero di trovare il pezzo di carne giusto!

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    1. devi chiedere al tuo macellaio di fiducia, poi lui ti da la dritta anche per le uova

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  12. È un po' che dico che la voglio fare la cima e cercavo la ricetta giusta,grazie.

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    1. attenzione la mia on è l’originale, ma è molto buona…...

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  13. Non l ho mai mangiato e mon lo conoscevo ma sembra appetitoso

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