Il racconto di Edo sul pesto

Buongiorno.

Abbiamo recentemente conosciuto un produttore di Pesto Ligure.

Il Signore che abbiamo conosciuto, presentandoci come Blogger, ci ha subito apostrofati come “scemi ed incompetenti” (facendo di tutta l’erba un fascio).

Comunque, fra l’ostentamento di una ricevuta fiscale di un noto ristorante di Punta Chiappa, uno spostamento in barca ed un recente convegno a Cortina, ci ha raccontato “un pezzo di storia” del Pesto e della Sua Azienda.

Vanta un acquisto annuo di 40 tonnellate di basilico, di cui, solo 16, si trasformano nel meglio della Sua produzione. Non ha campi di coltivazione propri. Si rifornisce presso coltivatori di Prà ma anche di La Spezia. Ha iniziato dal nulla questa attività nel 2004 (con cui non si sbarca il lunario). Si dice genovese, ma il Suo cognome, smentisce origini Liguri. E’ in grado di recapitare il Suo Pesto, in capo al Mondo, avvalendosi di strumenti tecnologici per la conservazione del freddo.

Ha 3 linee di prodotto: Alta Qualità, Media Qualità e Qualità Commerciale. Tali Qualità, si differenziano sostanzialmente dall’impiego delle materie prime.

Qui, apro una parentesi. Sottolineo che sono Genovese da 4 generazioni. Sono nato a Genova/San Fruttuoso, a 100m da dove è nato mio Padre e mio Nonno e il mio Bisnonno. Mia Mamma (nata a Genova) e mia Nonna Paterna (originaria dell’entroterra di Sestri Levante), hanno fatto il Pesto per una vita. Greta è nata a Genova, come Suo Papà (grande cuoco casalingo) e Sua Mamma. Insomma, noi il Pesto lo conosciamo bene….anche se non ne conosciamo “la Storia”.

Ebbene, il Pesto di questo Signore, devo prenderne atto, è veramente buono. Contando che il Pesto che ci ha propinato in assaggio, era contenuto in un vasetto da 2 porzioni, di Suo regolare commercio, devo prendere atto “tanto di cappello” che era veramente “sublime”. Buono “come quello della Mamma”.

Ci ha spiegato che per parlare con cognizione del Pesto, occorre conoscerne la Storia.

Gli ingredienti dosati “a oggiu” sono: basilico, pinoli, parmigiano reggiano, sardo, aglio, olio extra vergine di oliva ed un pizzico di sale. Variante “storica” ai pinoli, le noci. Naturalmente Lui ha la Sua ricetta che costudisce gelosamente.

Abbiamo avuto uno scontro circa l’impiego del burro, quale variante all’olio che, semai, veniva utilizzato per conservarlo in frigorifero, adagiandone una noce sulla superficie. Non era un condimento ma un “conservante” per difendere dall’aria, la parte che, diversamente, sarebbe rimasta esposta.

Strumenti “storici” per la preparazione del Pesto, erano:

-         Il MORTAIO con le orecchie, ricavato rigorosamente da marmo di Carrara;

-         Il PESTELLO, ricavato preferibilmente da legno d’olivo (no rovere o castagno perché ricchi di tanino che avrebbe reso amaro il gusto del pesto, scurendone il colore). Il Pestello, per essere funzionale, doveva, adagiandone la punta sul fondo del mortaio, seguire la curvatura dello stesso, restando perfettamente perpendicolare, tanto da garantire la perfetta pigiatura degli ingredienti.

Disquisizioni circa gli ingredienti:

-         Il Basilico (basgeico) dev’essere in “foglia piccola”. Il Consorzio Produttori di Pesto, impone come grandezza massima della foglia di mm.16. Il mazzetto di Basilico, emana il Suo profumo (anche a distanza) non appena se ne accarezzano le foglioline che emettono anche un “fruscio…asciutto”. Difficile da descrivere….”u fruscia”.

Per il resto degli ingredienti, non abbiamo avuto il tempo di terminare la conversazione. Speriamo pertanto, prossimamente, di poter proseguire nell’acquisizione di informazioni da riportare in questa relazione.

Secondo la storia narrataci, occorreva per prima cosa pigiare l’aglio, distribuendolo uniformemente sulla parete del mortaio, ruotando quest’ultimo (tramite le orecchie) in senso antiorario e ruotando il pestello in senso orario, facendo così in modo che l’aglio facesse da “camicia” al resto degli ingredienti.

Anche qui è terminata l’acquisizione di info che questo Signore ci ha voluto donare. Spero pertanto di riuscire a fissare con Lui un nuovo incontro, svelandovene – se Lo vorrà – la Sua identità.

Buona navigazione.